Metabolisme glukosa dan aplikasinya

BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Akhir-akhir ini banyak produk yang kita konsumsi dalam pembuatannya berasal dari proses kimia. Produk-produk tersebut termasuk bahan pangan, dalam hal ini banyak bahan pangan berupa gula yang dihasilkan dari proses hidrolisis pati atau amilum. Selain gula yang sering kita konsumsi seperti gula pasir (sakarosa), gula bit, dan lain-lain. Produk dari proses kimia ini juga dapat berupa sirup glukosa maupun sirup fruktosa. Dalam makalah ini akan dibahas lebih lanjut mengenai sirup glukosa hasil hidrolisis pati atau amilum.

2. Tujuan

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas kimia organik II. Makalah ini dimaksudkan agar setiap pembaca dapat menambah pengetahuan tentang sirup glukosa dan aplikasinya dalam kehidupan sehari-hari.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Hidrolisis sempurna dari pati menghasilkan banyak produk yang dapat digunakan sebagai bahan pangan, seperti sirup glukosa, sirup fruktosa, dan lain-lain. Sedangkan hasil hidrolisis sebagian dari pati, yaitu dekstrin maltosa digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan.

Sirup Glukosa adalah gula cair yang mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa. Sirup glukosa dibuat dari proses hidrolisis asam maupun enzimatik pati dari bahan baku tapioca, pati umbi-umbian, jagung, dan sagu. Pemilihan sumber pati harus mempertimbangkan amylosa dan amilopektin. Sumber pati yang mempunyai amilopektin tinggi lebih baik karena memiliki pati ISP (Insoluble Starch Particles) yang dapat dihidrolisis secara asam maupun enzimatik.
Glukosa telah dimanfaatkan oleh industri kembang gula, minuman, biskuit, dan sebagainya. Permasalahan pada industri glukosa saat ini adalah kontinuitas penyediaan bahan baku dan fluktuasi harga bahan baku. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki tekstur

BAB III
METODOLOGI

Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa adalah enzim alfa amilase, glukoamilase, karbon aktif, resin, bahan kimia NaOH dan HCl untuk pengatur pH dan NaHCO3 untuk menstabilkan pH.

Proses produksi sirup glukosa meliputi likuifikasi, sakarifikasi, penjernihan, penetralan, dan evaporasi. Tahap likuifikasi adalah proses hidrolisa pati menjadi dekstrin oleh a-amilase pada suhu di atas suhu gelatinisasi dan pH optimum aktivitas a-amilase, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Proses liquifikasi berlangsung pada suhu 95oC (aktivitas enzim termofilik), karena itu suhu gelatinisasi pati yang akan dihidrolisis sebaiknya kurang dari 95oC. Di bawah suhu gelatinisasinya, pati tidak akan terurai atau terhidrolisis secara enzimatis maupun asam. Sesudah itu tangki diusahakan pada suhu 105oC dan pH 4,0-7,0 untuk pemasakan sirup sampai semua amilosa dapat terdegradasi menjadi dekstrin. Setiap dua jam, sirup pada tangki dianalisis kadar amilosanya dengan uji iod untuk mengetahui nilai DE (Dextrose Equivalen). Bila iod sudah menunjukkan warna coklat berarti amilosa sudah terdegradasi (nilai DE sekitar 8,0-14,0) maka proses likuifikasi sudah selesai. Pada proses sakarifikasi, dekstrin didinginkan sampai 60oC, pH diatur pada angka 4,0-4,6. Proses ini biasanya berlangsung selama 72 jam dengan pengadukan secara terus-menerus. Proses sakarifikasi dianggap selesai bila sirup telah mencapai nilai DE minimal 94,5%, nilai warna 60%, transmiten dan Brix 30-36.

Selanjutnya dilakukan proses pemucatan, penyaringan dan penguapan. Pemucatan bertujuan untuk menghilangkan bau, warna, kotoran, dan menghentikan aktivitas enzim. Absorben yang digunakan adalah karbon aktif sebanyak 2% dari bobot pati. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan karbon aktif yang tertinggal dan kotoran yang belum terserap oleh karbon aktif.
Proses penukar ion dilakukan untuk memisahkan ion-ion logam yang tak diinginkan, dan tahap penguapan dilakukan untuk mendapatkan sirup glukosa dengan kekentalan seperti yang dikehendaki, yaitu Brix 50-85.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi dan dapat dibuat dari ubikayu.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
Sirup glukosa yang dihasilkan dari hidrolisis asam maupun enzimatik dari pati atau amilum dapat digunakan untuk industri kembang gula, minuman, biscuit

2. Saran
Diharapkan agar pembuatan sirup glukosa ini bisa dilakukan oleh banyak pihak dan dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari



DAFTAR PUSTAKA
Yuniastuti, Ari. 2008. Gizi dan Kesehatan. Graha Ilmu : Yogyakarta. 17
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. 28.


Ayo klik DOWNLOAD untuk lebih lengkapnya makalah ini...